О пользе квашеной капусты

Квасить, нельзя мариновать

Уважаемая редакция! Недавно прочитала в одной из газет, посвященной оздоровлению, что квашеная капуста вредна для здоровья. Это меня очень удивило. Ведь наши предки веками потребляли ее. Да и моя семья зимой не обходится без этого продукта. Расскажите, пожалуйста, о свойствах квашеной капусты. Неужели от нее придется отказаться?

Татьяна МАЛЬКОВА, г. Петрозаводск

Наступила зима, и наше меню традиционно пополнилось квашеной капустой. Кстати, значительное потребление нашими предками капусты, в том числе квашеной, отмечал еще итальянский путешественник Марко Поло (1254—1324), и, похоже, она не шла им во вред.

Большим почитателем квашеной капусты был и американский врач-натуропат, долгожитель Поль Брэгг. Ей он даже посвятил одну из написанных им книг. Будучи последователем И.И. Мечникова, П. Брэгг придавал большое значение в обеспечении долголетия пище, получаемой с помощью молочнокислого брожения. Квашеная капуста как раз и является наряду с молочнокислыми продуктами источником пользы, возникающей при этом брожении. Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике благоприятную среду, мешающую образованию вредными бактериями ядов. Квашение, несомненно, идет на пользу долголетию человека, что П. Брэгг доказал на своем примере. В отличной физической форме он дожил до 95 лет и погиб от несчастного случая.

Из-за молочнокислых бактерий и благоприятного воздействия молочной кислоты на кишечник квашеная капуста пользуется среди врачей хорошей репутацией. Кроме того, квашеная капуста служит в зимнее время источником витамина С, правда, к весне запасы его в капусте сильно истощаются. В капусту при квашении добавляют морковь, яблоки, клюкву, и они вносят свой витаминный вклад в готовый продукт.

Особенно хорошо капуста квасится осенью — в начале зимы, пока в кочанах не убавились запасы сахара. К весне он в кочанах заметно уменьшается, и квашение затрудняется. Плохо квасится капуста и в холодном помещении.

Продолжительность квашения занимает несколько дней. Но нужно ли так долго ждать, ведь опубликовано множество рецептов быстрого, чуть ли не за одну ночь, квашения капусты? Однако пользы от приготовленного таким способом продукта мало. Ведь суть «быстрых» рецептов заключается в том, что к нашинкованной капусте добавляют уксусную кислоту. В этом случае фактически идет процесс маринования, а не квашения. Но при мариновании не происходит развития полезных молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты, которая в такой капусте оказывается подмененной на уксус. А он имитирует вкус квашеной капусты, но не ее пользу.

Журнал «Люблю готовить» однажды привел рецепт такого маринования, названный «Капуста по-амосовски». Она готова к потреблению на следующий день, и весьма вкусная. Трудно сказать, пользовался ли на самом деле таким продуктом известный пропагандист оздоровления академик Н.М. Амосов или же просто название дано в его честь, но очевидно, что при мариновании получается не та квашеная капуста, которую почитал как источник долголетия П. Брэгг. В том же журнале приведен более простой рецепт «Базарной капусты». При его использовании получается опять же маринованная в уксусе капуста, которой нас в обилии снабжает рынок. В общем, из-за подмены рыночными торговцами квашения маринованием квашеную капусту лучше делать дома и не надеяться на рынок.

Вопреки концепции И.И. Мечникова и советам Брэгга, конец ХХ столетия неожиданно ознаменовался в книгах для массового читателя утверждением о недопустимости использования квашеной, то есть полученной с помощью брожения, пищи. Сторонники этой точки зрения утверждают, что любые продукты, получаемые с помощью брожения, приносят вред организму. Запрет касается как молочнокислых продуктов, так и квашеной капусты.

Противники продуктов, получаемых с помощью брожения, утверждают: организм человека генетически не приспособлен к их потреблению. Ведь доисторические люди не умели их готовить и в ходе эволюции наш организм не научился усваивать такие продукты.

Правильно ли это? Обратимся к эволюции. Древние простейшие организмы, появившиеся на Земле несколько миллиардов лет назад, умели добывать для себя энергию только с помощью брожения. Мы унаследовали от них процесс брожения, называемый гликолизом, — это превращение глюкозы в молочную кислоту, ту самую кислоту, которая образуется и при квашении капусты. Гликолиз дает энергию в условиях недостатка кислорода. Например, мышцы спортсмена-бегуна получают необходимую энергию за счет превращения запаса гликогена в глюкозу и затем в молочную кислоту. Лишь после окончания соревнования накопившаяся молочная кислота частично окисляется до воды и углекислого газа, а частично опять превращается в гликоген. Противники пищевых продуктов, получаемых путем брожения, явно не учитывают, что этот процесс свойствен не только бактериям, сквашивающим капусту, но и самому нашему организму.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Квашеная капуста от Литвиной

С Виктором Конышевым в оценке квашеной капусты солидарна и Инна Литвина. В своей книге «Три пользы», изданной в серии «ФиС: Золотая Библиотека Здоровья», она пишет: «Квашеную капусту называют "северным лимоном”. Зимой она заменяет сырые овощи и зелень. Ее следует готовить с минимальным количеством соли. При крепком солении требуется отмачивание капусты, отчего теряются витамины, минеральные вещества и т. п. К тому же в слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, которые дают капусте не только приятный пикантный вкус, но и жизнь. Таким образом, при квашении капуста получается не только вкусной, но и "живой”.

При мариновании дело обстоит иначе: гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и умерщвления в продукте "живой клетки”. Маринованные овощи или грибы — это погибшие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, "белый” уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов), делает их все "на одно лицо”, но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не проходит бесследно).

Из пряностей при солении капусты используют только тмин — 2—3 ст. ложки на ведро. Если квашеная капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту.

Рассол капусты (а особенно много его образуется к весне) можно пить по 1/2 стакана 2—3 раза в день (теплым): это усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Говорят, что рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста.

Когда квашеную капусту держат в сарае, на балконе, то она долго сохраняет все свои свойства, если по погодным условиям не будет много раз то замерзать, то оттаивать. Поэтому лучше так рассчитать ее количество (нужное для семьи), чтобы использовать к наступлению марта».

В арсенале Инны Иосифовны немало рецептов блюд с использованием квашеной капусты. Все они соответствуют принципам раздельного питания.

Квашеная капуста с луком

3 ст. ложки капусты смешать с таким же количеством мелко натертой сырой свеклы. Добавить мелко нарезанную 1/3 луковицы. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка ягод клюквы или брусники. Чтобы капуста приобрела действительно благородный розовый цвет, ее сначала смешивают со свеклой, а затем заправляют.

С квашеной капустой хороши также тертые яблоки, мелко нарезанный зеленый лук, соленые огурцы, картофель, морковь, любая зелень.

Шпинат и квашеная капуста

Разорвать руками или крупно нарезать большую горсть шпината, сверху положить 3 ст. ложки квашеной капусты. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла, ягод клюквы и измельченного зеленого лука.

Диетический провансаль

Капусту, заквашенную целыми кочанами, нарезать покрупнее (квадратами), удалив кочерыжки. Добавить бруснику, клюкву, дольки моченых яблок (или заквашенных в капусте), корицу, гвоздику.

Зимние кислые щи

Примерно 150 г квашеной капусты (на 2 порции) без рассола залить 2 стаканами воды. Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество кипятка. В готовые щи можно добавить вареное мясо, нарезанное небольшими кусками, немного капустного рассола.

Кислые щи по-венгерски

Разбавленный и процеженный рассол квашеной капусты прокипятить. Приготовить жидкий соус бешамель на капустном рассоле и воде: 1 ст. ложку муки прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла; затем маленькими порциями влить, непрерывно помешивая, 1 стакан рассола, разбавленного водой, добавить измельченный лук и щепотку красного перца, проварить 2 минуты. Капусту отдельно отварить, соединить с соусом. Заправить сметаной.

Обычно в рецептах кислых щей рассол не используют и даже часто советуют капусту отжимать как можно тщательнее, а зря.

Кислые щи с грибами

5—6 сушеных грибов сварить с корнями петрушки и сельдерея, морковью, душистым перцем. Бульон процедить, грибы нашинковать. Слегка прожарить одну очень мелко нарезанную луковицу, добавить 2 стакана отжатой квашеной капусты, слегка потушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить 30 минут на медленном огне, положить нашинкованные грибы, вскипятить. Заправить зеленью.

Это старинная русская еда. Поваренные книги утверждают, что если на первое подают щи с грибами, то на второе — обязательно гречневую кашу.

Суп из сушеных грибов и капусты

Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.

Рецепт старинный, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в древности толкли в ступе), значит, налицо экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди в старину ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы вымачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени.

Котлеты из квашеной капусты

Мелко изрубить капусту (1/2 кг) и припустить с 3—4 ст. ложками жира, периодически подливая воду. Довести до мягкости и полностью выпарить воду. Сварить 1/2 стакана риса в 1/2 стакана подсоленной воды и смешать с капустой, добавив мелко нашинкованную луковицу, немного соли и перца. Слепить котлеты, обвалять в муке, обжарить. Подавать с солеными огурцами.

Болгарский плов с квашеной капустой

Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1/2 стакана воды сварить 1/2 стакана риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.

Елена АЛЕКСАНДРОВА