Сыр — это, по сути, белок высокой концентрации, таково мнение диетологов-натуропатов. Вот почему его следует есть в умеренных количествах. И все-таки сыр, если его потреблять с умом, может принести немалую пользу организму. Так, например, всего 90 г сыра в день снабжают организм необходимым кальцием (для сравнения: молока для этого нужно выпить 3 л). Помимо белковых веществ и кальция сыр содержит жиры и небольшое количество молочного сахара. Он выгодно отличается от мяса низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований.

Сыр хорошо сочетается с зеленью, огурцами, салатом, капустой и другими овощами. А свежие фрукты, например апельсины и грейпфруты, ослабляют действие микробов, образующихся в зрелых сырах. Кстати, хорошо известна традиция французской кухни: подавать на десерт сыр вместе с фруктами. И если уж делать бутерброды с сыром, то предпочтительно использовать хлеб, испеченный из муки грубого помола.

Отношение к сыру у Поля Брэгга и других специалистов по естественному питанию осторожное: их не удовлетворяет острота этого продукта, а также то, что очень часто сыры продаются перезрелыми, при этом уже образуются продукты распада белков и жиров. Древние врачи времен Авиценны в буквальном смысле слова обрушивали свой гнев на выдержанные сыры, приписывая им много вредных свойств, в том числе способность провоцировать образование камней в организме. В общем, приемлемыми можно считать лишь молодые сыры. А зрелые и тем более обладающие сильным запахом являются наихудшим вариантом.

Очень полезна почитаемая диетологами-натуропатами брынза: она обладает всеми полезными свойствами сыров, но в меньшей степени страдает их недостатками. Однако брынзу ни в коем случае нельзя (как это принято) ошпаривать кипятком. Брынзу нужно просто вымачивать 10—12 часов в холодной воде, меняя ее несколько раз, и употреблять «грани» куска брынзы, непосредственно соприкасающиеся с водой. Оставшийся кусок снова замачивать и т. д.

Брынза широко используется как приправа к салатам и овощным блюдам. Особенно в этом отношении отличаются болгарская и румынская кухни. Здесь даже готовят фарши на основе брынзы для фаршировки кабачков и баклажанов.

Плавленые сыры такие специалисты по естественному питанию, как К. Джеффри и X. Бенджамин, исключают из своих диет. Однако в наше время съесть свежий неострый плавленый сырок все же полезнее, чем лишний кусок мяса. Но и плавленые сыры лучше использовать как приправу к овощам.

Вот рецепт супа, в котором плавленый сыр выступает именно как приправа. Сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь» или «Лето» (один сырок на две порции) мелко нарезать, залить водой и нагревать до растворения, но не доводя до кипения. Приготовить овощи (одну полную столовую тарелку): нашинкованную капусту, натертые на крупной терке морковь, свеклу, нарезанные репчатый лук и чеснок, корни петрушки, сельдерея и всевозможную зелень. Овощи и зелень опустить в горячую воду с растворившимся сырком и довести до кипения (но не кипятить!). После этого кастрюлю с супом хорошо укутать и поставить его упревать. Через 1 час суп будет готов — сытная, вкусная и полезная еда (и без нарушения законов правильного питания).

Инна ЛИТВИНА

Полезные рецепты от Литвиной

Убежденный натуропат, Инна Иосифовна Литвина вслед за авторитетами этого учения с опаской относится к «магазинным» сырам и предлагает рецепты изготовления сыров дома. Вот некоторые из них.

Деревенский сыр. Нагреть 0,5 л молока. Когда оно закипит, добавить 0,5 чашки йогурта, простокваши (или кефира — на худой конец), приготовленных накануне или за два дня до приготовления сыра. Довести до кипения (но не кипятить). Образовавшиеся сгустки отцедить через марлевый мешок и положить под гнет.

Легкий натуральный сыр. Довести молоко до кипения и добавить сок лимона. Молоко свернется. Остудив его, снова поставить на огонь. Когда четко обозначится граница между творогом и сывороткой, остудить смесь и отцедить через двойной марлевый мешок, а затем подвесить его, чтобы стекли остатки сыворотки.

Сливочный сыр. Сливки, прокисшие при комнатной температуре в течение 2 дней, вылить в марлевый мешок и отжать.

Домашний сыр. Подогреть молоко до умеренной температуры, затем поставить в теплое место до полного скисания. Отцедить сыворотку. Слишком кислый творог можно прополоскать водой и снова отцедить, подвесив марлевый мешок, пока не стечет вся сыворотка. Положить под гнет.

Инна Иосифовна как-то говорила, что к «магазинным» сырам настороженно относятся и вегетарианцы, сомневаясь в их «безубойном» происхождении. Дело в том, что в сыроваренном производстве для створаживания молока используется сычужина — органическое вещество (фермент), содержащееся в сычуге (одном из отделов желудка жвачных животных).

Литвина, как и многие другие кулинары, считает, что по своим вкусовым свойствам сыры больше всего подходят для использования в качестве приправ. При этом снижается потребление соли. Если, конечно, сыр использовать вместо соли. В сырах соли не больше 2,5%, а добавление ее в блюдо в «чистом виде» всегда будет большим, и главное, приправы из сыра, придавая пикантный вкус и аппетитный вид простым овощным блюдам, примиряют с ними многих любителей острой пищи. Это ли не ценно в повседневной кухне, если стремиться к здоровому естественному питанию!

Правда, в арсенале Инны Иосифовны есть рецепты, в которых (пусть с некоторой натяжкой) сыр или брынза выдвигаются на первое место и, по сути, не являются приправой.

Сыр с творогом. По 200 г тертого сыра и мягкого творога смешать со 100 г сметаны. Если сыр неострый, добавить немного соли. Подавать с зеленью, любыми овощами или фруктами.

Французский десерт из сыра. Нарезать тонкими ломтиками 150—200 г любого сыра и 1—2 кисло-сладких яблока, добавить горсть орехов, лимонный, апельсиновый или грейпфрутовый сок. Подавать с поджаренным на сухой сковороде ржаным или отрубным хлебом.

Праздничная закуска. Пучок мелко нарубленной петрушки и 4—5 долек измельченного чеснока смешать со 100 г тертого сыра. Посолить, поперчить, добавить сметану.

Сырный салат. Сыр (100 г на порцию) и болгарский перец тонко нарезать. Репчатый и зеленый лук измельчить. Заправить растопленным сливочным маслом, смешанным с кислым соком. Положить по 1 ст. ложке смеси на листья любого салата. Украсить зеленью.

Летний гювеч. Репчатый лук (3—4 головки) мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Добавить небольшие кусочки болгарского перца (1 кг), помидоры (1 кг) и все вместе протомить на сковороде. Поперчить. Смешать с измельченной брынзой (250 г) и нарезанной петрушкой. Залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.

Брынза с тыквой. Тыкву средней величины разрезать на 4 части, удалить семена и сварить в чуть подсоленной воде. Очистить от кожуры, нарезать пластинами. Укладывать на противень ломтики тыквы, пересыпая измельченной брынзой. Сверху — ряд нарезанных кружками помидоров (3—4 штуки). Сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку.

Брынза с цветной капустой. Разобрать на соцветия крупный кочан и отварить в подсоленной воде. Откинуть. Довести до кипения 2 стакана отвара, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, растертого с 1 ст. ложкой муки, разведенной небольшим количеством холодной воды. Варить соус на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 8—10 минут, затем всыпать 1 стакан измельченной брынзы и немного перца. Довести до кипения и снять с огня. Залить капусту и посыпать зеленью.

Колбаса из брынзы. Тщательно растереть в меру обессоленную брынзу с куском мягкого сливочного масла или 1 ст. ложкой сметаны. Добавить несколько толченых долек чеснока (или мелко натертого лука), немного перца по вкусу. Придать полученной смеси форму колбасы, завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и на несколько часов поставить в холодильник.

Суп из брынзы и репчатого лука. Нарезать 4—5 головок репчатого лука, обжарить в 2—3 ст. ложках перетопленного масла, не подрумянивая. Добавить 2 ст. ложки муки и слегка протомить с луком. Развести небольшим количеством воды или овощного отвара, а затем добавить до нормы на 3—4 порции. Проварить несколько минут на слабом огне, снять кастрюлю и всыпать 1 стакан размельченной брынзы.

Суп из брынзы и кабачков. Нарезать кабачки кубиками или натереть на терке и сварить в подсоленной воде (15—20 минут). Прогреть на сковороде 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла. Развести отваром кабачков, взяв сначала небольшое его количество. Затем перелить в кастрюлю, добавить кабачки и поставить на огонь. Выключив плиту, заправить суп 1 стаканом размельченной брынзы (на крупной терке или с помощью простой вилки). В тарелку — нарубленная зелень, мелкие гренки.

Голландский зеленый суп. Консервированную или свежесваренную стручковую фасоль (примерно 300 г) размять. Влить 4 стакана овощного бульона или воды. Мелко нарезать зеленый лук, 1 головку репчатого лука, 0,5 небольшого кочана белокочанной или цветной капусты и припустить в масле и небольшом количестве воды около 10 минут, затем положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 100 г тертого сыра.

Суп из плавленого сыра и свежих огурцов. Вскипятить воду (на 2—3 порции — 0,5 л), снять с огня и затем (когда вода немного остынет) добавить один размельченный плавленый сырок, красный перец и снова слегка прогреть до полного растворения сырка. Полученной смесью залить нарезанные соломкой огурцы (4—5 штук), мелко нарубленную луковицу и зелень петрушки.

Печенье с плавленым сыром. Измельчить на средней терке половину плавленого сырка (50 г), смешать с 75 г мягкого масла (или маргарина), одним яйцом и одним тонким стаканом муки. Поставить на полчаса в холодильник. Раскатать тесто толщиной 1/ 3 см. Вырезать мелкие кружки или палочки, положить на большой противень, смазанный маслом. Сверху — взбитое яйцо и тмин. Выпекать в негорячей духовке всего около 15 минут.

Конечно, в этом рецепте сыр далеко не первостепенный компонент, да и используется он без овощей, но уж очень хотелось закончить статью на чем-нибудь экономичном и необычайно вкусном.