Здравствуйте, уважаемая редакция! Прошу передать мой вопрос консультанту вашего журнала Виктору Конышеву. А заключается он в следующем. Журнал «ФиС» давно убедил нас в том, что есть жареное вредно. Но в чем же заключается этот вред? И как его снизить, чтобы хотя бы иногда применять такой способ приготовления. Ведь, согласитесь, есть блюда, которые можно приготовить только этим способом, например блины или оладьи. Да и хочется иногда побаловать себя жареной картошечкой. В общем, если захочется что-либо пожарить, то на чем лучше это делать? Заранее благодарю за ответ.

М.И. КАРЗАНОВА, г. Серпухов

Действительно, эксперты Всемирной организации здравоохранения и врачи во многих странах мира не советуют часто потреблять жареную пищу. Причина — в образовании при этом способе приготовления в продуктах вредных, в том числе канцерогенных (то есть вызывающих рак), веществ.

Помимо образования вредных веществ есть еще одна причина не увлекаться жареным. При жарении многих видов пищи, картофеля например, в продукт впитывается много жира. Из-за этого калорийность еды значительно возрастает. А ведь многие из нас и так потребляют излишек жирной пищи и толстеют. Кроме того, жареная пища противопоказана при некоторых заболеваниях (например, при гастрите, холицистите).

Вредные вещества при жарении на масле или жире образуются как из них, так и из обжариваемого продукта, особенно если он подгорает. Японские ученые установили, что при подгорании даже из витаминов получаются вещества, вызывающие мутации.

Специалисты Института питания РАМН не рекомендуют жарить на сливочном масле. Они объясняют такой совет подгоранием небольших количеств белка и углеводов, содержащихся в сливочном масле, и образованием при этом опасных для здоровья веществ.

Растительные масла тоже уязвимы при жарении. Ненасыщенные жирные кислоты растительных масел в условиях жарения соединяются с кислородом и образуют вредные для нашего здоровья перекиси. Кроме того, при жарении часть полиненасыщенных кислот превращается в трансизомеры, опять же вредные для здоровья. Нагревание больше всего повреждает масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой. По этой причине совершенно не годятся для жарения богатые этой кислотой рыжиковое и льняное масло. Линоленовая кислота присуща также соевому, рапсовому и в меньшей степени горчичному маслам.

Иногда в продаже можно встретить пальмовое масло. В нем значительно меньше полиненасыщенных жирных кислот, и оно подходит для жарения. А из растительных масел, которые широко распространены, для жарения предпочтение лучше отдавать подсолнечному, только обязательно рафинированному.

Для жарения не советуют использовать так называемые салатные сорта растительных масел. Салатное масло — это смесь разных растительных масел, причем у каждого производителя состав этой смеси может быть различным. Чаще это смесь подсолнечного и кукурузного масел. Салатные масла могут быть получены методом холодного прессования. Многим нравится подсолнечное масло холодного отжима, ведь оно сохраняет вкус семечек. Но в таком масле сохраняются и присущие жиру фосфатиды и другие вещества. Из-за них масло при жарении пенится, а пища на нем подгорает. Именно поэтому для жарения рекомендуют использовать рафинированное масло.

Много лет назад специалисты Института питания РАМН установили, что однократное использование подсолнечного масла для жарения не приводит к существенному накоплению в нем перекисей, но все же рекомендовали, выбирая между подсолнечным маслом и кулинарным жиром, останавливаться на последнем. Правда, в наши дни их совет приходится воспринимать с осторожностью. Если кулинарный жир получают методом гидрогенизации, в таком продукте содержатся вредные трансжиры.

Особенно опасны масла, подвергающиеся многократному и длительному нагреванию. В продаже можно встретить пирожки и чебуреки, которые продавец извлекает из чана с кипящим жиром, бросая туда все новые порции приготовляемого продукта. Это жарение во фритюре. Фритюр используют для жарения картофеля, рыбы, пончиков, пирожков и других продуктов в тесте. Фритюр может состоять, например, из смеси говяжьего и свиного сала с подсолнечным маслом. Для придания фритюру хорошего вкуса в него добавляют немного топленого масла. Остается неизвестным, как часто продавец сменяет фритюр, да и сменяет ли его вообще, или ограничивается добавлением новых порций жира и масла.

В несменяемом фритюре при таком приготовлении пищи накапливается все больше и больше вредных веществ, и они переходят в приготавливаемые продукты. Такая пища опасна, имейте это в виду. И если вам захочется дома что-то приготовить во фритюре, то использовать его нужно однократно.

При жарении над открытым огнем, например при изготовлении шашлыков, масло не используют. Однако в этом случае помимо неизбежного загрязнения продукта опасными веществами из дыма в мясе образуются канцерогенные вещества. Да и о вреде дыма неплохо подумать. Известен такой случай: один вдумчивый врач попытался понять, почему в семье его пациента много случаев рака. Оказалось, что семья славится самыми вкусными шашлыками. В качестве топлива для их приготовления годами в этой семье использовали старые железнодорожные шпалы, пропитанные вредными веществами для защиты от гниения. Эти вещества попадали с дымом в шашлык, а из него — в организм и вызывали рак.

Не зря специалисты жарению над открытым огнем советуют предпочесть жарение в гриле, хотя и этот способ приготовления пищи не гарантирует от появления в ней вредных веществ.

В общем, жареная пища не должна быть повседневным продуктом. Это праздничная еда, деликатес, который не следует потреблять часто.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук